Descubra quanto do seu faturamento vai para os insumos. Informe os estoques, as compras e o faturamento do mês e veja o CMV em reais e em percentual.
Você gastou R$ 13.000,00 em insumos para vender R$ 40.000,00.
Dentro da faixa de referência para pratos (25% a 40%). Acompanhe todo mês para perceber qualquer desvio cedo.
Controlar estoque e custos no SweetPDVCMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto você gastou com os insumos que efetivamente viraram venda no período. Não é o que você comprou no mês, nem o que está parado no estoque, e sim o que saiu do estoque e foi para o prato do cliente.
É o indicador que mostra se o preço do cardápio está pagando os ingredientes com folga. Um restaurante pode ter o caixa cheio e mesmo assim estar perdendo dinheiro em cada prato, e o CMV é o que revela isso.
CMV = estoque inicial + compras do mês − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento do mês × 100
Exemplo: o mês começou com R$ 8.000 em insumos no estoque, entraram R$ 12.000 em compras e sobraram R$ 7.000 no último dia. O CMV foi de R$ 8.000 + R$ 12.000 − R$ 7.000 = R$ 13.000. Com um faturamento de R$ 40.000 no mês, o CMV é de 13.000 ÷ 40.000 = 32,5%: de cada R$ 100 vendidos, R$ 32,50 foram para os insumos.
Para o número ser confiável, conte o estoque sempre no mesmo dia, do mesmo jeito, e use o valor de custo dos insumos (não o preço de venda).
Não existe um número mágico: o CMV saudável depende do tipo de produto e da operação. A Abrasel trabalha com faixas de referência por categoria:
| Categoria | CMV de referência |
|---|---|
| Pratos (cozinha) | 25% a 40% |
| Bebidas não alcoólicas | 10% a 30% |
| Vinhos | 30% a 50% |
| Chope e cervejas | 30% a 35% |
| Destilados | 10% a 20% |
Outro parâmetro útil da mesma cartilha: CMV somado à mão de obra não deve passar de 65% da receita bruta. Acima disso, sobra pouco para aluguel, impostos, taxas e lucro.
Um CMV muito acima da faixa costuma apontar desperdício, porção maior que a planejada, fornecedor caro ou preço de venda que não acompanhou o custo. Muito abaixo, pode ser porção pequena demais ou erro na contagem do estoque.
No SweetPDV, você controla o estoque com ajuste e conferência e cadastra a receita de cada produto para calcular o custo automaticamente.
Some o estoque do início do mês com as compras do mês e subtraia o estoque do fim do mês. O resultado é o CMV em reais. Para ter o percentual, divida o CMV pelo faturamento do mesmo mês e multiplique por 100.
Não existe um número único. A Abrasel usa faixas de referência por categoria: de 25% a 40% para pratos, de 10% a 30% para bebidas não alcoólicas e de 30% a 35% para chope e cerveja, por exemplo. O importante é o CMV ser coerente com o seu modelo de negócio e acompanhado todo mês.
Só o custo dos insumos que viraram venda: alimentos, bebidas e itens ligados diretamente à produção, como embalagens de delivery. Aluguel, salários, energia e taxas de aplicativo não entram no CMV, são despesas operacionais.
O teórico é quanto deveria ter sido gasto, calculado pelas fichas técnicas dos pratos vendidos. O real é quanto de fato saiu do estoque. A diferença entre os dois mostra desperdício, erro de porcionamento, perdas ou desvios.
No mínimo uma vez por mês, sempre no mesmo dia e com o mesmo método de contagem do estoque. Operações com margem apertada ganham muito calculando por semana ou quinzena.
Fonte da fórmula e das faixas de referência: Custo de Mercadoria Vendida (CMV) para bares e restaurantes — Abrasel (janeiro de 2026). Os valores são referências gerais: o CMV adequado depende do seu cardápio e da sua operação.
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